5.什么是留胚米?留胚米有什么特点?

(1)什么是留胚米?

留胚米亦称胚芽米，是指米胚保留率在80%以上，或米胚的质量占2%以上留胚米首先在日本问世，约在20世纪20年代,日本就陆续生产、食用留胚米的大米，用于预防因维生素B1缺乏而引起的脚气病。年7月15日确定留胚米为正式产品。初期的留胚米皮层保留较多，食用品质差。现在的留胚米与以前的不完全样，不仅留胚率在80%以上，而且食用品质大有改观,留胚米在日本已为多数民众所接受。我国从20世纪90年代开始研究开发留胚米，目前，已有一些米厂生产出了合格的产品。

(2)留胚米有什么特点?

胚是大米的重要组成部分，含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，营养价值高。留胚米的营养成分相当丰富。

留胚米因含胚较多，脂肪含量高，在温度、水分适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充惰性气体包装，以防止留胚米品质降低。

蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种的普通大米加水量稍多些，且预先浸泡约1小时，或用温水浸泡约半小时，蒸煮时间长一点，做出的米饭食味会更好些。

6.什么是蒸谷？蒸谷米有什么特点?

(1)什么是蒸谷米?

蒸谷米是将清理后的稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，国际上普遍称作半煮米。蒸谷米在中国的历史悠久，多年前我国已有蒸谷米，浙江、安徽、四川、广东等地均有生产。新中国成立前，我国的蒸谷米都是手工作坊加工，直到年才实现机械化生产。年11月6日，亚洲最大的蒸谷米厂落户江西南昌，年产蒸谷米18万吨，主要供出口。印度和泰国是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利，中美洲和南美洲一些国家也有生产。

(2)蒸谷米有什么特点?

①营养价值比普通大米高：稻谷经水热处理后，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐随着水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的营养价值。

②做成的米饭易于消化，营养成分易被人体吸收：试验表明，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通大米4.5个百分点。

③加工过程中碎米率明显降低，出米率提高：这是因为稻谷经水热处理后，籽粒结构强度增加的结果。

④不易霉变，不易生虫，易于保存。

“蒸谷米”的缺点是米色变深、米质较硬、加工成本较高。

“蒸谷米”的食用方法与普通大米基本相同，可以蒸也可以煮。做成的米饭较松散。

7.什么是清洁米?清洁米有什么特点?

普通大米淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且碳水化合物和矿物质等营养物质随水流失。清洁米就是不经淘洗就可直接蒸煮食用的大米，又称为免淘米。

清洁米的特点是：含杂质极少、表面光洁、清洁卫生，并有防污染和保质的包装。清洁米需在无污染的环境下加工，要达到“四断”(所谓“断”系指基本不含)，即断沙石、断谷子、断稗子和断糠粉。

8.什么是营养强化米?

营养强化米就是在普通大米中添加某些人体缺少的营养素或特需的营养素制成的成品大米。营养强化米于年在菲律宾问世，对于防治当地的维生素B1，尼克酸及铁缺乏症取得了显著成效。随后在斯里兰卡、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉等拉美国家及美国的若干州陆续采用。日本在20世纪50年代制定了大米的营养强化标准，在大米中进行维生素B、维生素B、赖氨酸和钙等营养素的强化。美国于20世纪70年代颁布了大米的统一强化标准，规定必须添加维生素B1、维生素B2、维生素D、烟酸、铁和钙等营养素。用维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等6种营养素原料,按《中国大米营养强化配方》的规定与米粉配比混匀，制成与普通大米形状、容重及色泽等各项指标近乎相同的营养米粒，再以2%的比例加入普通大米中混匀即成强化大米。