“小倩，你中午带的啥饭呀？”

“我带的是酸菜馅饺子，我婆婆是东北的，做酸菜那是一绝，包出来的饺子老好吃了，等会儿给你尝尝！”

“酸菜？我可不咋敢吃，听说东北酸菜会致癌呢，我觉着你也得少吃些。”

听同事那么一讲，本来高高兴兴打算吃酸菜饺子的小倩立马就不开心了，不吃拉倒，还非说酸菜致癌。咱中国人吃酸菜的年头可长了，不也没啥事儿嘛！酸菜到底能不能吃呢？长期吃对身体咋样？不敢吃的人来瞧瞧。

中国吃酸菜的时间可长了

提到酸菜，不少人会联想到那首歌，也会立马想到东北。在初冬的时候，北方差不多每家都会整酸菜，这样一整个冬天，饭桌上都少不了它。

咱中国人吃酸菜的时间那可老长了，打前秦那会儿，就有把蔬菜腌着加工的事儿，说是冬天这样菜“就不会烂了”，从那往后，到北朝的时候，腌菜的技法慢慢变得成熟了，而且还有专门讲腌咸菜的书，叫《作菹、藏生菜篇》。

做酸菜，有个关键技巧是盐，把盐和水的比例弄好，蔬菜就不容易坏，还能增添蔬菜的味道，不会太咸。酸菜的种类不少，咱熟悉的大白菜算一种，另外还有萝卜、冬瓜、木耳、笋、韭菜、蕨菜等等，差不多每种蔬菜都能被美食行家做成酸菜。

东北酸菜咋做的？能产生致癌物质不？

制作方法挺简单，先去买一批新鲜的、大小合适的大白菜，把发黄的叶子摘掉，根部切掉，要是缸小但白菜大的话，就从中间再给它切一下。然后用水冲一冲，放室外晒上三天，等晒得发蔫了，就能放进大缸里了。

记住了，把缸刷得干干净净的，在缸里套个干净的塑料膜。码白菜的时候，一边码一边加适量的盐，完了加水，得让水没过白菜，再压上大石块把口封好。

所有工序做完，接下来就等着了，这时候泡菜盐卤里的大白菜会有一连串的反应出现。

天津科技大学食品科学与工程学院的王浩教授说，新鲜食材本来就含有一些硝酸盐，发酵后会出现亚硝酸盐。但是，随着发酵时间延长，好的菌群会越来越多，有害的亚硝酸盐就会慢慢变少，比我国食品安全标准规定的数值要低，在安全值范围内。

好嘞，咱这儿跟大家说清楚两件事儿。一是酸菜里确实有亚硝酸盐，不过量不多，适量吃不会得癌症。二是腌酸菜别着急吃，得等够时间（20天以后）才能吃。这腌酸菜是有窍门的，盐和水放多少有说法，啥时候打开吃也有说道。要是您没整明白，别自己瞎鼓捣，买现成的酸菜更靠谱些。

买的时候得把包装上的信息瞧仔细了，得是正规厂家生产的才行，别去小作坊买那种所谓手工做的酸菜，不然可能会有变质、发酵时间不够的问题。要是发现酸菜缸里漂着霉菌，那可能是缸没弄干净，这就意味着产生黄曲霉毒素了，这可是一级致癌物，这样的酸菜可不能吃。

要是长期吃酸菜，有两个问题迟早得碰上

问题一：吃盐多了对胃不好

腌酸菜用的盐多得吓人，一百斤菜就得倒进去克盐，那可是整整一袋盐啊。再加上平常吃的别的东西，盐分特别容易超量。而且盐的穿透力挺强，会损害胃黏膜，老这么吃会让慢性胃炎更严重，对肾脏代谢也没好处。

问题二：吃的东西结构太单一了

在北方部分地区，冬季时酸菜的地位猛涨，饭桌上酸菜常见，人们吃腌制食物多，吃新鲜蔬菜少，这种单一饮食对胃肠消化不好，也不利于营养吸收。腌制后的蔬菜营养变少，满足不了人体需要，长期吃容易患上口腔溃疡、皮肤瘙痒、脚气病。

深秋往冬天去了，有些蔬菜可以多吃点，能清火润肺，对健康有帮助

第一种是菠菜，稍微烫一下就能吃，焯下水可以去掉涩味，让甜味更浓，它含的膳食纤维和维生素不少，对肠道健康有好处，还能煮汤喝，能缓解秋冬的干燥，让贫血乏力的情况好转。

第二种是冬瓜，这东西价格便宜还水分足，拿它煮汤喝能利尿消肿，里边维生素含量也不少。高血脂、肥胖、有脂肪肝的人吃它挺合适，能清炒着吃，也能跟肉一块烧着吃。

第三种是萝卜，这玩意儿特适合冬天吃。一来它水分足，能解渴还能滋补肾水；二来能清热化痰，要是秋冬咳嗽肺不好，喝点萝卜水能缓解缓解。再有，老年人容易肚子胀，吃些萝卜能通气，让肚子好受些。

补充食物本来是要获取营养的，可腌制食物没啥营养，盐还加得多，不能多吃。而且，重口味要是养成了，很难改过来，还会带偏其他家里人的饮食习惯，对养成好的饮食习惯没好处。

一到秋冬，人们往往喜欢吃重口味、油大、热量高的东西，这是想攒点脂肪好过冬，可如今得慢性病的人不少，所以大家吃东西时得想着健康点，少吃那些会让肠胃道和肝脏受累的食物。